Для кого курс? Этот курс подходит и для новичков, и для тех, у кого уже есть опыт работы с шоколадом. Его успешно проходили и ученики с 0, и шоколатье с 8-летним опытом работы. Спойлер: Программа в деталях Модуль 1. Научимся выбирать шоколад, разберемся с составом, инструментами, формами, условиями работы. Рынок шоколада: группы, бренды, сорта. Состав шоколада и на что он влияет. Оптимальное содержание какао. Кувертюры. Содержание какао-масла. Текучесть шоколада. Как выбрать шоколад. Инструменты для работы с шоколадом. Формы. Уход за формами. О блеске шоколада. Оборудование: для дома и цеха. Температурный режим в помещении. Условия хранения шоколада и изделий из него. Влажность. Сахарное и жировое поседение. Модуль 2. Узнаем о темперировании буквально все. Выберем свой способ, разберем частые ошибки и начнем темперировать как pro. Зачем нам темперирование. Разница темперированного и нетемперированного шоколада. Химия процесса. Полиморфизм. 6 форм кристаллов какао-масла. Точки плавления. Желанная V форма. Оптимальная температура охлаждения: почему не сработала логика. 3 стратегии темперирования. Методы темперирования. 3 главных принципа любого метода темперирования. Микрокристаллы и сжимание. Классический метод темперирования на столе или бане - теория. Метод посева: каллеты, микрио, шелк. Теория и практика. Обнуление темперирования. Метод темперирования в микроволновке. Теория и практика. Перекристаллизация шоколада. Частые проблемы при темперировании и их причины. Модуль 3. Научимся делать и декорировать классные плитки, мендианты и слабы. Плитка шоколада: принципы работы и охлаждения. Частые ошибки с плитками. Ровная внешняя поверхность без разводов. Сроки хранения шоколада без начинок. Обработка орехов и сухофруктов. Кандурин. Декор плиток, практика: более 10 техник декора плитки шоколада, в том числе уже готовой и вынутой из формы. Мендианты, формы для них. Практика: как сделать их без форм. Открытые “ленивые” конфеты. Слабы. Бонус: флорентийское печенье без печенья, вариация для коробочки мендиантов. Модуль 4. Разберем всю теорию ганаша и конфетных начинок на самом высоком и подробном уровне. Жировые и водные начинки. Эмульсия. Ингредиенты ганаша и их роль. Эмульгаторы. Стабильная эмульсия. Расслоение ганаша: причины и решения. Холодный и горячий метод. Пересчет рецепта на другой шоколад. Активность воды. Понятия свободной и связанной воды. Сроки хранения. Гигиена. Как сделать очищенное масло. Относительная влажность для конфет с начинками. Миграция влаги. Сахара и роль каждого. Использование алкоголя в начинке. Уровень кислотности. Заморозка конфет. Формула сбалансированного ганаша. % какао-масла в рецептах трюфелей. Ароматизация ганаша. Ароматизация шоколада. Удачные сочетания для шоколада с фруктами/ягодами/специями. Модуль 5. Сделаем 14 рецептов потрясающих трюфелей, корпусных и нарезных конфет, и драже. + сборник бонусных рецептов!! 12 рецептов трюфелей, нарезных конфет, корпусных конфет и мармелада. Прекристаллизация начинки. Однослойные и двуслойные начинки. Глазирование трюфелей. Шаблон для нарезных конфет. Нарезка и глазирование нарезных конфет. Корпусы для корпусных конфет. Заполнение начинки. Закрывание дна корпусных конфет: 2 способа. Вынимаем из формы. Готовые корпусы для трюфелей: плюсы и минусы. Драже: технология и 2 рецепта Результат работы. В общей сложности больше 20 потрясающих рецептов Модуль 6. Разберемся с упаковкой, ассортиментом и организацией работы, поймем, как фотографировать шоколад для продажи. Упаковка шоколада: капсулы, пакетики, коробки. Основные материалы. Транспортировка в теплое время года. Как выбрать ассортимент. Процесс организации работы. Где все купить. Фото для продажи в инстаграм. Реквизит, свет, обработка. Полезные ресурсы и книги. Урок (буклет) по предметной фотосъемке от Елены Даниловой Что в результате? будете уверенно работать с шоколадом, понимая все процессы перестанете бояться ошибиться или "перевести" продукты освоите 25+ рецептов конфет с разными типами начинок cделаете и продадите собственную коллекцию конфет будете декорировать плитки как никто научитесь красиво фоткать свои конфеты профессионально оформите свой профиль-витрину в соцсетях, заявив о себе как о мастере поймете, как и кому продавать свой продукт разберетесь раз и навсегда со сроками и условиями хранения и работы для собственного спокойствия разберетесь со страхом продаж, выгорания и синдромом самозванца получите огромное удовольствие от созидания и творчества Базовый тариф 6 модулей о работе с шоколадом
